¿Sabes como se puede pasteurizar el huevo, para evitar el Peligro de Salmonela?. y se destroce el bonito momento de compartir un delicioso postre tradicional, como el tiramisù. en una velada tan especial, como la persona con la que deseas saborear, la vianda preparada.
Dependiendo de la receta que vayas a elaborar, deberas pasteurizar las yemas, las claras o el huevo completo. Tambien puedes hacerlo al baño Maria.
Tranquilidad, que no cunda el panico. Vamos paso a paso… y seguro que llegaremos lejos. ¡Con este método podrás preparar un excelente tiramisù con total seguridad!
Pasteurización de yemas..
Dejemonos de historias, y vayamos a lio…
Lo primero es separar las yemas y las claras.
Montamos las yemas con el azucar.
Ponemos en un cazo el agua y el azucar, para calentarlo al fuego. hay dos formas de hacerlo, haciendo el almibar o al baño Maria.
Vamos con el almibar, segun algunos chef, es necesario tener un termómetro de azúcar, para saber que ha llegado a la temperatura de 121º. Asi se haria una optima pasteurización. Pero aqui os quiero desvelar un pequeño truquito, si no dispones de un termometro. ¿quien tiene cien mil cachibaches en los armarios de la cocina?.
hay que llevar a ebullición la mezcla. entonces, atentos a este momento. Las burbujas son grandes y desaparecen rapidamente. Espera… no seas impaciente.. Roma no se hizo en un día.
El tamaño importa… o no?. Volvamos a la receta. Cuando tienen un tamaño grande, quiere decir que todavia hay mucho liquido en el almibar. Despues de algunos minutos, de ebullición, el tamaño de las burbujas es más pequeño y tardan en desaparecer.
Es porque, el sirope ha tomado la densidad justa y necesaria.
Ahora podemos añadirlo a las claras o las yemas.
Si quieres hacerlo como un profesional. es necesario usar un termómetro de azúcar, para que la temperatura del azucar no supere los 121 °. porque es entonces cuando comienza a caramelizar. Se oscurecera, volviendose rubio … como yo.
Bien tenemos el almibar y ahora que. Lo vertemos en la mezcla de yemas de huevo y azúcar, sin dejar de batir con la batidora. Aqui es donde se produce la magia porque con el calor del almibar se cocinaran las yemas y las pasteurizaran. Las yemas pasteurizadas estan listas para agregarse a cualquier postre. Solo un pequeño detalle.
debes disminuir la dosis de azucar en 100 gr. porque ya lo has utilizado para el proceso de pasteurización.
Con yemas pasteurizadas puedes preparar, por ejemplo, un buen tiramisú.
Pasteurización de claras..
Vamos con lo primero. Separar las claras de las yemas.
Esta vez, montamos las claras con una pizca de sal en la batidora electrica.
Para esta operación, será necesario utilizar un termómetro de azúcar o no.
hay que llevar a ebullición la mezcla.
Las burbujas son grandes y desaparecen rapidamente. Espera hasta que estas sean más pequeñas y tarden en desaparecer. Entonces tendras el almibar listo, para añadir a la mezcla de las yemas y la sal sin dejar de batir.
Si prefieres utilizar el termometro de azucar, no dejes que supere los 121º. Si se calienta demasiado, se caramelizara y volvera rubio. Y que tendran las Rubias?…
Cuando tenemos el almíbar listo. Lo vertemos en la mezcla de las las claras sin dejar de batir. Asi conseguiremos que con el calor del almibar, se cocinen las claras.
Pasteurización conseguida. Ahora puedes añadir las claras a cualquier preparación dulce que desees.
Solo un consejo, disminuir la dosis de azucar añadida al almibar.
Pasteurización del huevo…
Esta vez, no necesitamos separar las yemas de las claras.
Montamos el huevo con el azucar en la batidora electrica.
Para el almibar, utilizamos 2 cucharadas soperas de azucar y una de agua. Ponemos a fuego lento. Como siempre, tu decides si utilizas el termometro del azucar, para no sobrepasarte de los 121º. Ya que como sabes, a partir de esa temperatura, se carameliza oscureciendose y volviendose rubio… otra vez salio la rubia a pasear… Hay algun, problema con las rubias??.
Centremonos, puedes utilizar el termometro. O puedes seguir el truquito que te enseñe.
llevar a Ebullición la mezcla. Esperar a que las burbujas sean pequeñas y tarden en desaparecer.
Una vez conseguido el almíbar. Como siempre, lo vertemos en la mezcla de huevo sin dejar de batir con la batidora.
mezclar bien el almíbar hasta que se enfríe. El calor del almíbar cocinará las claras pasteurizándolas. Una vez pasteurizados, puedes introducir los huevos en cualquier preparación dulce.
recordando, disminuir la dosis de azúcar utilizada para el almibar.
Consejo tras la pasteurización…
Para que la magia de las pasteurización no desaparezca y se deshagan.
Usalos en ese instante. Porque perderian el volumen
Pasteurización al baño maria…
Se pueden pasteurizar los huevos al baño maría. En este caso, se baten los huevos, en un bol. Colocandose al baño maría. removiendo hasta alcanzar una temperatura entre 60 y 65 grados.
Aqui si hay que utilizar el termometro. porque si sube demasiado la temperatua, conseguiremos que se cocinen y adios delicatesen… y todo lo demas… que tenias planeado para el momento de compartir el postre.