Pero, ¿de dónde procede el tiramisú? Muchas son las historias acerca del origen de este postre italiano.
Nunca un receta ha sido tan disputada. Pero es de sobra conocido el caracter de los tifosi.. perdon que me voy por las ramas…
Los orígenes del tiramisú están forjados de leyendas dignas de la nobleza del medievo, así como leyendas más populares y oscuras. el tiramisú se elabora de forma diferente, en cada zona, y es esta razón por la quese han estado disputando el origen de tal delicioso postre. La primera batalla por la denominación de origen, que disputaban las norteñas Véneto y Friuli-Venezia-Giulia, la ha ganado Friuli.
el tiramisú, este postre clásico y extendido por todos los rincones del mundo, reclama su procedencia y su buen hacer tradicional.
el gobierno regional de Véneto, al frente de Zaia Luca, pide a la Unión Europea, que el tiramisú sea reconocido como una Especialidad Tradicional Garantizada. para eso, están aportando documentación histórica sobre su origen y elaboración artesanal. para de esta manera intentar revalorizar Treviso y el Véneto en el sector alimentario.
La leyenda más antigua de la receta original nos transporta a Siena del finales del siglo XVII.
Con la llegada del conde Cosme III de Médici, como ofrenda para homenajear su caracter, se origino este postre.
Los pasteleros de la bella Ciudad de Siena, compitieron para plasmar en un dulce las virtudes del duque. El café, representando su fortaleza. el Cacao, por su virilidad. Y el queso Mascarpone, representando su humildad. Denominando a este postre “Zuppa inglese”, “Zuppa del duca” o “Sopa del Duque” y que se llevó a su vuelta a la corte de Florencia.
la “Zuppa del duca” se extendió para llegar a Treviso y después a Venecia. donde, los cortesanos la convirtieron en su dulce favorito. E hicieron una costumbre, el tomar una gran porción antes de cada encuentro amoroso. es la razón por la que se cambió el nombre para pasar a aquel más alusivo de “Tiramisú” (tira-mi-su, “tírame arriba” o sea, levantame el ánimo).
esta teoria es tan interesante como creíble, pero prestando un poco de atención, fijándonos en las particularidades que en aquella época tenían los productos empleados, nos damos cuenta que no puede considerarse veraz.
Por un lado porque emplear huevos crudos era complejo, inusual y peligroso, dados los métodos de conservación existentes. y existia la posibilida de que los huevos incorporados al postres se estropearan, con el riesgo de salmonelosis. y porque encontrar en la Toscana, en buen estado un queso tan perecedero como el mascarpone, no era habitual. Ya que la zona donde se producía entoncen era la Lombardia. Estas circunstancias hacen difícilmente verídica la historia.
Nos remontamos a Turin en el siglo XIX. Se atribuye su creación a una pastelería de la capital del Piamonte, un bizcocho con sabor a café y chocolate. esta vez para rendir homenaje al conde de Cavour, Camillo Paolo Filippo Giulio Benso, conocido como Camillo Benso.
Este noble, fue el responsable de conseguir la unificación de los diversos estados en los que se encontraba dividida la península itálica, no sin oposición. Por su posición como ministro del reino de Piamonte y su hábil política que lideró. durante aquel proceso, según cuenta esta historia, la repostería turinesa le ofreció el dulce como ayuda para llevar a cabo la gran empresa en la que se había embarcado. La repostería turinesa creó este dulce para ayudarle a llevar a cabo su misión.
Aunque la historia puede parecer muy emocionante, la verdad es que esta teoría también se descarta por los mismos motivos que la anterior. Preparar el tiramisú con los medios disponibles en ese momento no era seguro para la salud. Es improbable que una receta así terminase como sincero obsequio a una figura como la del conde de Cavour.
Segun dice otra de de las leyendas, fue en honor de Giovanni Baglioni, un comandante Militar. Cuando este llego a principios de 1500 a Emilia Romagna, junto a sus tropas. Los lugareños, crearon una crema hecha a partir de huevo y azúcar. Y con los ingredientes que tenia a mano. En su dialecto seria “zvan Bjoun”. Este postre gusto tanto, qu se utilizó para dar de comer a los soldados, pasando popularmente a llamarse el Zabaglione.
Origen del Veneto
Esta vez nos situamos, en la decada de los Cincuenta en las Ciudad de treviso de la region del veneto. Más concretamente en los burdeles de la ciudad.
En sus inicios el tiramisú estaba hecho solo con yemas de huevo revueltas y azúcar. Y este era servido en tazas de vidrio con una cuchara, pareciendose mas a una natilla. En los burdeles se les ofrecía este postre a los clientes para que se recuperaran y obtuvieran fuerzas para seguir gastando en el burdel.
Se ofrecía de manos de la madame un plato con supuestos efectos reconstituyentes e incluso afrodisíacos. El dulce se presentaba diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que “te tira su”. que en dialecto véneto quiere decir “venirse arriba”. De ahí derivaría en “ti tira su” italiano. y, al popularizarse, comenzaría a llamarse con el nombre que le quedó: tiramisú.
este “milagroso” elixir Era tan importante en estos negocios, que los burdeles disponían de acuerdos exclusivos con los granjeros locales para que todas las mañanas les proporcionaran una gran cantidad de huevos frescos.
Pero los buenos tiempos no durarían para siempre. ya que, la senadora Angelina Merlin del partido socialista, en el 1958 logró promulgar la ley para la abolición de las casas de tolerancia. y el “Tiramisú” se quedó en paro.
en los años 50 un conocido restaurante de Treviso Al Camin preparaba un dulce muy parecido al actual tiramisú llamado ‘Coppa Imperiale‘.
En la revista italiana Vin Veneto:rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto el gastrónomo Giuseppe Maffioli señalaba al chef pastelero Roberto “Loli” Linguanotto, del restaurante Alle Beccherie de Treviso, como su autor a finales de los 60. Le Beccherie, un restaurante de Treviso, fue quien salvo y adopto la receta.
Roberto Linguanotto que por indicaciones de la entonces propietaria del local donde trabajaba, Ada Campeol,Ada Campeol en el periodo de lactancia de su hijo era alimentada por su suegra con bizcochos, café y huevo como una forma de reconstituyente, con esos tres ingredientes a la italiana se le ocurrió crear un postre al que posteriormente se le añadió nata montada, queso mascarpone e incluso mantequilla. Había nacido el tiramisú.
Segun el texto de Cocina y tradiciones de Véneto, empleado en escuelas de hostelería, atribuye también al restaurante trevisano y a un cocinero con experiencia en la Europa Central el surgimiento de la torta. El propio Roberto, además, explica cómo lo concibió en su página web Tiramesu.it.
A pesar de todas estas leyendas, quizás fuera Giuseppe Maffioli quien diera en el clavo. El gastrónomo señalaba al chef pastelero Roberto «Loli» Linguanotto, como el autor del tiramisú a finales de los 60.
En las páginas del respetado periódico estadounidense The Washington Post, Carminantonio Iannaccone. Según su versión todo comenzó tras formarse como pastelero en la sureña ciudad de Avellino y marcharse a Milán, con tan sólo 12 años, en busca de trabajo. En el norte de Italia terminó instalándose, formando una familia y abriendo, en 1969, su restaurante llamado Piedigrotta en, de nuevo, Treviso. En su cocina quiso hacer un guiño, según cuenta, a los sabores cotidianos de la región y con el clásico café, huevos, un poco de mascarpone, marsala y savoiardis, los bizcochos de soletilla, creó el tiramisú.Según la leyenda, Carminantonio Lannacconne, dueño del restaurante, tardo dos años en perfeccionar el postre hasta llegar a la deliciosa mezcla de café fuerte, cremoso mascarpone, huevos, galletas esponjosas y vino Marsala.
Un total de dos años le costó perfeccionar la receta de una elaboración que se servía como un pastel más y tan pronto como fue un rotundo éxito, popularizándose, fue imitada e incluso solicitada por otros restaurantes al propio Iannaccone. Ahora, desde su retiro de vuelta en Estados Unidos, asegura que nunca pensó que su idea iba a convertirse en clásico de la gastronomía italiana y mucho menos en motivo de disputa por su invención. Hace 40 años en un pequeño pueblo, asegura, nadie y menos él pensaba en guardar una prueba de algo que había creado.
Según contó al Corriere della Sera el responsable de la cadena de restaurantes Toulá, Arturo Filippini. Ademas de contar con el aprovisionamiento de los granjeros tambien ede lo más comun contar con un cocinero en nómina.
Fue Alfredo Beltrame, en el año 1968 cuando preparó por primera vez el Tiramisú fuera del ámbito de los prostíbulos. lo incluyó en el menú de su cadena de restaurantes Toulá con sede en la ciudad de Treviso. realizó la que se considera la receta original, con huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi (bizcochos de soletilla) mojados en café y cacao en polvo espolvoreado por encima. Posteriormente, se añadió el mascarpone, para presentar el dulce en forma sólida más que en versión crema.
Aunque muchos otros cocineros han querido apropiarse de la creación de esta receta. Las historias varían, pero todas tienen un elemento común: el lugar de origen del tiramisú, Treviso.
En Véneto lo tienen claro, el tiramisú es suyo y quieren conseguir que sea una ETG tal y como lo es la pizza desde el año 2009. Luca lo logró para esta, ¿conseguirá de nuevo la certificación para el tiramisú?
El argumento, que ha convencido a todos los que han intervenido en la batalla por la denominación de origen del tiramisù, es habría nacido en los años 40-50 en Triestre. de la mano del cocinero Mario Cosolo del restaurante familiar Al Vetturino. y bajo el nombre de Coppa Vetturino Tirimesù.
Pero tambien se cuentan con indicios de que el origen Tiramisú pertenece a la Carnia, una región de los Alpes orientales y, para exactos, sostienen que nació en el Albergo Roma de Tolmezzo gracias a la señora Norma Del Fabbro, en los años sesenta, con el nombere de “trancio al Mascarpone”.
Los tiramisús más contemporáneos
El Tiramisú clásico alterna capas de bizcochos tipo savoiardi –otro acertado invento dulce del norte del Bel Paese– emborrachados en un buen café, con capas de crema de huevos -primero las yemas y luego las claras a punto de nieve-, azúcar y queso mascarpone, que se obtiene añadiendo un poco de ácido cítrico y cuajando la nata. Se puede diluir en el café un poco de vino dulce Marsala. Una vez terminado, se espolvorea con cacao amargo. Hay otras variantes de la receta en Italia, todas ellas, deliciosas.
Y aunque en ocasiones se defienden sus orígenes más románticos —incluso la narración más moderna y sórdida— lo cierto es que la verdadera historia del tiramisú es que no existe evidencia que pueda calificar un relato conocido como cierto.
Sea como fuere, sea cualquiera de las historias cierta o menos cierta, si en algo coinciden los historiadores y expertos gastronómicos locales es en señalar que su concepción es con toda probabilidad posterior a la segunda mitad del siglo XX y que Véneto fue, sin apenas discusión, el lugar de alumbramiento por mucho que la Toscana, el Piamonte y Friuli-Venecia Julia intenten disputarse tal honor.
No podemos asegurar cual es el verdadero origen del tiramisú, pero después de leer todas estas historias, podemos ver de que efectivamente existe un tema en común. El tiramisú era un platillo que se utilizaba para levantar los ánimos y recuperar la energía perdida.
Quizás nunca se conozca el origen de esta receta, pero lo que sí es seguro es que tenemos mucho que agradecer a quien tuviera la idea de unir esos productos para crear esta receta que ha enamorado a todo el mundo.
A quien corresponda, gracias por el tiramisú.